豆乳を作る人
搾りたてでまだ湿っているおからがボウルにあります。卵や適切な代用品をつなぎにして野菜のパティに使い、残りを成形する前に小さな試作パティを焼いてみましょう。
料理を選ぶ前に食材について広く知りたい場合は、「okaraとは」で大豆のおからができる過程を説明しています。
okaraとは大豆のおからを料理に使う
自宅でokaraのレシピをもっと活用する
生のokaraは、豆乳や豆腐を作った後に残る、しっとりした大豆のおからです。これらのokaraのレシピでは、柔らかな食感が生きる料理、水分が多すぎると困る料理、そして食卓に出す前の調整方法を紹介します。
このケースで押さえるべきポイント（表）
作りたい料理を決めてから、大豆のおからの水分と食感に合った調理方法を選びましょう。
週末にお菓子を焼く人
マフィンや塩味のビスケットにおからを加えたいなら、まずは小麦粉の一部だけを置き換えましょう。湿った状態のおからを計量し、通常の小麦粉のレシピをそのまま使うのではなく、生地を調整してください。
製菓で性質が異なる乾燥した食材については、「okaraパウダー」で選び方を紹介しています。
okaraパウダー作り置きをする人
餃子や野菜の詰め物に使う具が必要なら、おからを香味野菜と炒め、余分な蒸気を逃がしてから、細かく刻んだ野菜と混ぜて、まとまりのある具にしましょう。
完成した料理だけでなく食材についても知りたい場合は、「okaraの栄養」でおからに残る栄養成分を解説しています。
okaraの栄養植物性たんぱく質を取り入れたい人
大豆のおからだけで食事を済ませるのではなく、バランスのよいボウル料理を作りましょう。味付けしてカリッと焼いたおからをトッピングにし、必要に応じて野菜、穀物、別のたんぱく質源を加えます。
たんぱく質の数値と、水分量によって数値が変わる理由について詳しくは、「okaraのたんぱく質含有量」で比較を説明しています。
okaraのタンパク質含有量各品目
これらの基本的な方法は、大豆をどの程度しっかり搾ったかに応じて調整できます。
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おかず
フライパンで焼く野菜パティ
水分を含んだokaraに、すりおろした野菜、調味料、形をまとめるためのつなぎを混ぜます。形が崩れるようなら乾燥パン粉か小麦粉を少し加え、ぽろぽろするようなら液体かつなぎを少量加えます。まず小さなパティを1つ焼き、中心まで熱が通って固まったことを確認してから、残りを焼きます。
パティの作り方を考える- 水分の多いすりおろし野菜は、混ぜる前に搾ります。
- 乾いた材料が水分を吸えるよう、生地を少し休ませます。
- 試しにパティを1つ焼き、残りを成形する前に生地を調整します。
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オーブン焼き
おかず向けのマフィンやビスケット
小麦粉をすべて置き換えるのではなく、水気をよく切ったokaraを、作り慣れた生地に控えめな量だけ混ぜ込みます。生地はスプーンですくえる固さにし、さらさらにならないようにします。基本のレシピどおりに焼いたら、中心まで火が通ったか確認してください。okaraを加えると、焼き固まった後も中身がしっとり感じられることがあります。
焼き方を考える- okaraの水気を切り、基本のレシピが乾燥した材料を前提としているか確認します。
- 生地の固さを見ながら、okaraを少しずつ加えます。
- 焼き色のついた表面だけでなく、中心の焼け具合も確認します。
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具材
香味野菜入りの餃子の具
okaraをニンニク、ショウガなどの香味野菜と一緒にフライパンで炒め、表面の余分な水分が飛ぶまで混ぜます。皮で包む前に具を冷まし、しっかり閉じられる量ずつ包みます。皮の調理方法に従い、具の中まで十分に加熱してください。
具材を考える- 繊細な風味の調味料を加える前に、余分な水分を飛ばします。
- 蒸気で皮が柔らかくならないよう、具を冷まします。
- しっかり閉じ、包み皮に推奨されている方法で調理します。
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手早く作れるトッピング
フライパンでカリッと仕上げるトッピング
薄く油をひいたフライパンにokaraを薄く広げ、塊をほぐしながら炒めます。水分がある程度飛んだら味付けし、好みの食感になるまで炒めます。温かいうちにご飯や野菜にかけてください。湯気が出ているうちに密閉すると、食感がやわらかくなります。
トッピングを考える- 蒸気が逃げるよう、広いフライパンを使います。
- こまめにかき混ぜ、細かい部分が早く色づきすぎる場合は火を弱めます。
- 残りを保存容器に詰める前に、トッピングを冷まします。
品質の目安
調理前に短い手順で確認すると、状態にばらつきのある搾りたてのokaraでも、仕上がりを予測しやすくなります。
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水分を確認する
okaraがふんわりと山になるか、握ると水分が出るかを確認します。乾燥okaraパウダーの分量で作られたレシピに、同量の生のokaraを調整なしで使うことはできません。
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においと取り扱いを確認する
清潔に扱われた新鮮なokaraを使います。酸っぱいにおいがしたり、傷んでいる様子が見られたりする場合は、調味料で味をごまかそうとせず、廃棄してください。
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まとまりと火の通りを確認する
少量を調理し、パティが崩れないか、具材が包み皮から出ないか、トッピングが均一に乾くかを確認します。全量を調理する前に、水分量とつなぎの量を調整します。
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残った料理を確認する
調理済みの食品は速やかに冷まし、ふた付きの容器に入れて冷蔵します。使わなかった生のokaraも速やかに冷蔵するか、後で使えるよう冷凍してください。保存と再加熱については、該当する食品安全上の指針に従ってください。
よくある調整方法
食感を調整して、もう一度試しましょう
パティが崩れる場合は、つなぎを少し増やして試してください。具で皮が水っぽくなる場合は、水分を飛ばし、冷ましてから包みましょう。焼き上がりが詰まった感じになる場合は、元の小麦粉の配合に生のおからをそのまま加えるのではなく、次回は生のokaraの量を減らしてください。何が起きたかを説明すれば、次に試す方法をより具体的に提案できます。
レシピを調整する- okaraが生か乾燥かを教えてください
- 作りたい料理と、すでに使った材料を教えてください
- まずは少量で調整を試してください
シナリオ別FAQ
生の大豆パルプは、野菜のパティ、餃子の具、塩味の焼き菓子、フライパンで炒めるトッピングなどに使えます。水分を受け止められる料理を選び、全量を作る前に少量で試してください。
まずは、フライパンで加熱したり調整したりできる具やパティの生地に使ってみましょう。余分な水分を切るか、少量で試した後につなぎを少し加えてください。水分の多いパルプを通常の焼き菓子のレシピにそのまま加えると、生地のバランスが崩れることがあります。
塩味のマフィンやビスケットを試してみましょう。生のパルプは小麦粉をすべて置き換えるのではなく、材料の一部として使います。水気を切って少しずつ加え、表面の色だけで判断せず、焼き上がりの中心まで火が通っているか確認してください。
少量なら味付けしてフライパンで炒めるトッピングに、多めなら試作済みのパティや具のレシピに使えます。使わない生のパルプは速やかに冷蔵し、すぐに使わない場合は冷凍してください。傷んだ兆候があるパルプは廃棄しましょう。